Китай – это одна из самых увлекательных и ярких стран в мире. Культура распития спиртных напитков в Поднебесной насчитывает тысячи лет.
В словарном запасе Китая существует такая удобная приставка как цзиу（jiu, 酒）, которая одновременно означает алкоголь, вино и ликёр, поэтому она используется практически во всех названиях спиртных напитков. И весь китайский алкоголь условно можно разделить на 5 основных видов:
Хуанцзиу (huang jiu, 黄酒) – включает в себя вино из риса, проса и пшеницы.
И вот о последнем виде Алим расскажет подробнее, поскольку последние 2 года ребята из бара «Детектив, где вы?» в своей комнате Изакая активно рассказывают и продвигают этот вид алкоголя, раскрывая его вкусовые и исторические особенности.
Из чего гонят?
В официальном руководстве Министерства торговли КНР указаны три сырьевые группы, допустимые для производства байцзю. Во-первых, это зерновые культуры, особенно сорго (гаолян), кукуруза, рис и ячмень. Во-вторых – клубневые: батат, картофель и маниок. В-третьих – сахаросодержащие материалы, такие как меласса, свекольная патока или финики. Последняя группа используется для самых простых и дешевых байцзю, которые вытесняются с рынка Китая более качественными напитками.
Этапы производства
1. Пропаривание Пропаривание желатинизирует зерна и разрушает их клеточные стенки.
2. Ферментация Гениальность китайского алкоголя заключается в использовании естественно собранных дрожжевых микробных культур, называемых цюй. Цюй одновременно превращает крахмал в сахар и сахар в спирт.
3. Дистилляция Производители байцзю внесли в процесс свою изюминку. В то время как большинство спиртных напитков перегоняют из жидкого сусла, байцзю всегда перегоняют из твердой или полутвердой формы.
4. Выдержка Наиболее распространенными емкостями для выдержки в Китае являются терракотовые кувшины, а для недорогих продуктов — емкости из нержавеющей стали.
5. Купажирование Все современные байцзю купажируются, а мастер купажирования — самый уважаемый член команды по дистилляции байцзю.