Идея бара с постоянно меняющимся меню настолько прекрасна для гостей, настолько она трудоемка для бартендеров. Ведь мы постоянно находимся в стрессовом периоде создания концептов напитков, их проработок и наконец запуска нового меню.
И как раз-таки, чтобы данный стресс не стал регулярным, а превратился в элемент высокотворческой рабочей рутины, удача и успех сопутствовали нам, а бог вкуса был на нашей стороне. Я поделюсь тем накопленным опытом, который раз за разом позволяет мне решать приходящие сложности.
Начнем, конечно-же, с пустого белого листа – как придумывать напитки?
Стоит снять розовые очки, мы живем во времени, когда все уже сделали за нас, основные открытия совершены, барная индустрия в этом не исключение. Поэтому в этой эпохе барного постмодерна мы придаем формы, повышаем насмотренность и активно рефлексируем над источниками.
1. Первое, что нам поможет — использование формул классических коктейлей. Это даст нам понимание, как создавать каркас напитка, то есть какие пропорции ингредиентов с техниками приготовления применять.
Изучение исторических коктейльных книг выходит тут на первый план — How to Mix Drinks: Or, the Bon Vivant's Companion, The Savoy Cocktail Book, Imbibe. Хорошая база для понимания происходящего.
Но при этом многие из этих напитков были придуманы более 100 лет назад, а бары не стоят на месте. Поэтому также советую ориентироваться на современные и трендовые списки классических коктейлей. Актуальную информацию можно найти на сайтах — Diffords Guide, Liquor.com, Diffords Guide, Diffords Guide, Liquor.com, IBA, Drinks International.
Теперь мы уже активизировали творческую мышцу и хотим добавить свои пять копеек. Тут тоже не встаем в ступор, ищем вдохновение.
2. Ходим в бары, рестораны – постоянно дегустируем новое и следим за топовыми местами в соцсетях.
Выходим из зоны комфорта на рынок. Наблюдаем, какие продукты в сезоне, фиксируем цены и обязательно все пробуем.
Используем блага науки фудпейринга – находим сочетания продуктов, например на foodpairing.com или в книгах, таких как Тезаурус вкусов.
3. Наконец, можно воспользоваться чит-кодом. Сходить в супермаркет и просмотреть сочетания вкусов, например в отделе с йогуртами.
Промышленная продовольственная индустрия экспериментов не любит, поэтому то, что стоит на прилавках 100% должно нравиться населению. Кстати, с парфюмерными магазинами данная схема тоже работает, но уже выборочно.
Со всем вышеописанным важно понимать, что это не истина в последней инстанции и все нужно прорабатывать, т. к. от региона к региону ситуация с продуктами разная.
• Далее хотелось бы проверить наши идеи, в реальности. Начинаем продумывать рецептуру инфьюзов, кордиалов, сиропов и гарнишей.
Здесь нас также выручают книги, но уже с современными техниками работы с продуктом — Liquid Intelligence, Cocktail Codex, The Aviary.
Не забываем, что мы не одни и возможно, до нас это кто-то уже делал. Обращаемся к прошлым ТТК вашего бара.
В крайнем случае ищем рецепт в интернете. Рабочие и современные варианты можно в телеграм каналах и на англоязычном ютубе, например Kevin Kos.
Но, скажу честно, в 90% случаев, в начале лучше купить продукт, посмотреть, как он себя ведет, а потом уже пытаться повторить его самому.
Теперь осталось собрать в части конструктора воедино и провести проработку, ну а то, что будет происходить на ней, это уже совсем другая история…
И как раз-таки, чтобы данный стресс не стал регулярным, а превратился в элемент высокотворческой рабочей рутины, удача и успех сопутствовали нам, а бог вкуса был на нашей стороне. Я поделюсь тем накопленным опытом, который раз за разом позволяет мне решать приходящие сложности.
Начнем, конечно-же, с пустого белого листа – как придумывать напитки?
Стоит снять розовые очки, мы живем во времени, когда все уже сделали за нас, основные открытия совершены, барная индустрия в этом не исключение. Поэтому в этой эпохе барного постмодерна мы придаем формы, повышаем насмотренность и активно рефлексируем над источниками.
1. Первое, что нам поможет — использование формул классических коктейлей. Это даст нам понимание, как создавать каркас напитка, то есть какие пропорции ингредиентов с техниками приготовления применять.
Изучение исторических коктейльных книг выходит тут на первый план — How to Mix Drinks: Or, the Bon Vivant's Companion, The Savoy Cocktail Book, Imbibe. Хорошая база для понимания происходящего.
Но при этом многие из этих напитков были придуманы более 100 лет назад, а бары не стоят на месте. Поэтому также советую ориентироваться на современные и трендовые списки классических коктейлей. Актуальную информацию можно найти на сайтах — Diffords Guide, Liquor.com, Diffords Guide, Diffords Guide, Liquor.com, IBA, Drinks International.
Теперь мы уже активизировали творческую мышцу и хотим добавить свои пять копеек. Тут тоже не встаем в ступор, ищем вдохновение.
2. Ходим в бары, рестораны – постоянно дегустируем новое и следим за топовыми местами в соцсетях.
Выходим из зоны комфорта на рынок. Наблюдаем, какие продукты в сезоне, фиксируем цены и обязательно все пробуем.
Используем блага науки фудпейринга – находим сочетания продуктов, например на foodpairing.com или в книгах, таких как Тезаурус вкусов.
3. Наконец, можно воспользоваться чит-кодом. Сходить в супермаркет и просмотреть сочетания вкусов, например в отделе с йогуртами.
Промышленная продовольственная индустрия экспериментов не любит, поэтому то, что стоит на прилавках 100% должно нравиться населению. Кстати, с парфюмерными магазинами данная схема тоже работает, но уже выборочно.
Со всем вышеописанным важно понимать, что это не истина в последней инстанции и все нужно прорабатывать, т. к. от региона к региону ситуация с продуктами разная.
• Далее хотелось бы проверить наши идеи, в реальности. Начинаем продумывать рецептуру инфьюзов, кордиалов, сиропов и гарнишей.
Здесь нас также выручают книги, но уже с современными техниками работы с продуктом — Liquid Intelligence, Cocktail Codex, The Aviary.
Не забываем, что мы не одни и возможно, до нас это кто-то уже делал. Обращаемся к прошлым ТТК вашего бара.
В крайнем случае ищем рецепт в интернете. Рабочие и современные варианты можно в телеграм каналах и на англоязычном ютубе, например Kevin Kos.
Но, скажу честно, в 90% случаев, в начале лучше купить продукт, посмотреть, как он себя ведет, а потом уже пытаться повторить его самому.
Теперь осталось собрать в части конструктора воедино и провести проработку, ну а то, что будет происходить на ней, это уже совсем другая история…
Автор статьи — Дмитрий Гукасян, бартендер El Copitas Bar
