В прошлой статье мы познакомились с чаем, изучили его историю и путь распространения по миру. Но чтобы осознанно готовить этот напиток, нам с вами необходимо разобраться в видах чая, технологиях его производства и особенностях приготовления. Поэтому следующие статьи будут посвящены классификации чая и после их прочтения вы сможете легко ориентироваться в чайном магазине у дома среди всех этих незнакомых названий.
Существует много разных классификаций чая: по странам, по форме и по размеру листа, по размеру финальной фракции чайного листа, но нас с вами интересует основная и традиционно китайская классификация чая, а именно по степени ферментации чайного листа.
Какой путь проходит чайный лист camellia sinensis? После выращивания чай собирают, отбирают почки от молодых и старых листьев, подвяливают, скручивают и ферментируют. После чего сушат, нарезают лист и упаковывают.
Что из себя представляет ферментация или энзимное ферментативное окисление? По-простому, это окисление чайного листа кислородом, то есть преобразование одних химических веществ в другие, что значительно влияет на аромат и вкус чая.
По степени ферментации выделяется 6 основных категорий чая: белый, зеленый, желтый, улун, красный и пу эр. Каждая категория регламентированна степенью ферментации.
1. Белый и жёлтый чай
При производстве этих чаёв ферментация сводится к минимальному значению — около 0,5–1%. Исключение полной ферментации невозможно, так как для производства используются молодые, богатые чайным соком почки (типсы). Окисление может начаться уже на стадии завяливания, что усложняет работу производителей.
Существует много разных классификаций чая: по странам, по форме и по размеру листа, по размеру финальной фракции чайного листа, но нас с вами интересует основная и традиционно китайская классификация чая, а именно по степени ферментации чайного листа.
Какой путь проходит чайный лист camellia sinensis? После выращивания чай собирают, отбирают почки от молодых и старых листьев, подвяливают, скручивают и ферментируют. После чего сушат, нарезают лист и упаковывают.
Что из себя представляет ферментация или энзимное ферментативное окисление? По-простому, это окисление чайного листа кислородом, то есть преобразование одних химических веществ в другие, что значительно влияет на аромат и вкус чая.
По степени ферментации выделяется 6 основных категорий чая: белый, зеленый, желтый, улун, красный и пу эр. Каждая категория регламентированна степенью ферментации.
1. Белый и жёлтый чай
При производстве этих чаёв ферментация сводится к минимальному значению — около 0,5–1%. Исключение полной ферментации невозможно, так как для производства используются молодые, богатые чайным соком почки (типсы). Окисление может начаться уже на стадии завяливания, что усложняет работу производителей.
2. Зелёный чай
Уровень ферментации на достаточно низком уровне — от 5% до 15%. Весь процесс может занимать не более двух дней. Потребление зелёного чая очень развито в мире, а его производство расширяется по основным странам.
Уровень ферментации на достаточно низком уровне — от 5% до 15%. Весь процесс может занимать не более двух дней. Потребление зелёного чая очень развито в мире, а его производство расширяется по основным странам.
3. Улун (Оолонг)
В зависимости от степени ферментации улуны делятся на светлые (около 30% ферментации) и тёмные (от 30 до 60%). Для лучшего контроля уровня окисления зелёные листья чая могут немного надламываться, что способствует лучшему выделению соков.
4. Красный (чёрный) чай
Это второй по степени ферментации тип чая, прошедший полный цикл окисления (от 70 до 90%). Именно красный чай за счёт своего приятного сладковатого настоя и глубокого вкуса так полюбился большей части европейского населения.
5. Пуэр
Про пуэр много говорить достаточно долго из-за всех тех мифов, возникших в нашей культуре. Чай действительно можно считать особенным из-за уникального процесса ферментации. Окисление происходит в прессованном виде в формате лепёшки, которые хранят более двух недель, при этом степень ферментации может доходить до полноценных 100%.
Подробнее о каждом виде чая мы поговорим в следующих статьях.
И помните, путь чайного листа не заканчивается в вашей пиале или гайвани, он проходит трансформацию, чтобы в конечном итоге передать свою энергию вам.
В зависимости от степени ферментации улуны делятся на светлые (около 30% ферментации) и тёмные (от 30 до 60%). Для лучшего контроля уровня окисления зелёные листья чая могут немного надламываться, что способствует лучшему выделению соков.
4. Красный (чёрный) чай
Это второй по степени ферментации тип чая, прошедший полный цикл окисления (от 70 до 90%). Именно красный чай за счёт своего приятного сладковатого настоя и глубокого вкуса так полюбился большей части европейского населения.
5. Пуэр
Про пуэр много говорить достаточно долго из-за всех тех мифов, возникших в нашей культуре. Чай действительно можно считать особенным из-за уникального процесса ферментации. Окисление происходит в прессованном виде в формате лепёшки, которые хранят более двух недель, при этом степень ферментации может доходить до полноценных 100%.
Подробнее о каждом виде чая мы поговорим в следующих статьях.
И помните, путь чайного листа не заканчивается в вашей пиале или гайвани, он проходит трансформацию, чтобы в конечном итоге передать свою энергию вам.
Автор статьи - Марк Макольский, бартендер из китайской закусочной и бара "Пища Династии Минь"
