Где и как находить сочетания вкусов?

Мы родились слишком поздно чтобы придумать фудпейринг, и слишком рано, чтобы за нас все делала нейросеть. Но как же нам повезло, что мы живем в эпоху гимлетов, которые льются из нас бесконечным потоком вкусовых сочетаний.

Товарищи бартендеры, мы с вами продолжим погружаться в ремесло создания коктейлей. Сегодня раскрою один из пунктов первой статьи – работу с объединением разных ингредиентов. Хочу дать вам несколько инструментов, чтобы уже на этапе идеи, заранее понимать, что скорее всего будет вкусно, а что все-таки не стоит и пытаться воплощать.

Начнем с двух самых главных, не побоюсь этого слова, мегалодонов flavor-индустрии:

Foodpairing.com – это сайт с чувственным и эмпиричным путем поиска – детище Хестона Блюменталя и Франсуа Бензи, с которого и началась современная наука фудперийнга.

Довольно простой и интуитивный сайт. Заходим в раздел для профессионалов, регистрируемся, переходим в конструктор и начинаем творить! Используя разнообразные инструменты поиска в картотеке продуктов — выбираем стартовый ингредиент, после добавляем к нему ингредиент с лучшим мэтчем. Продолжать можно до бесконечности, сам процесс репетативен и реверсивен. Также, внутри конструктора можно получить краткую информацию о продукте и его оттенках вкуса, плюс описаны месяцы сезонности для них.

И вроде бы все сладко, но тут сразу – капитализм показывает свой звериный оскал. Чтобы получить доступ ко всем ингредиентам, нужна подписка стоимостью 20 €. Творить с ней, конечно, приятней, но и без нее функционал сайта выручит вас не один раз.

FlavorDB – это уже его собрат с более научным и углубленным подходом. Проект индийских ученных, который совместил в себе информацию из лучших научных работ, интегрировал базы данных вкусовых молекул, вкусовых профилей, физико-химических свойств продуктов и природных источников вкуса. Сам проект охватывает 25 595 ароматических молекул, которые он объединяет в 34 категории ингредиентов, в которые входит 936 продуктов. Что по моему мнению, является опус магнум современной флейвористики.

Тут уже сайт не такой юзерфрендли, как хотелось бы, поэтому придется разобраться.

Нашему делу поможет только два раздела:

• The Flavor network – круговой график, визуализация сочетания всех 936 продуктов. Нажимайте на нужный вам продукт, а система, расходящейся паутиной, покажет продукты, которые ближе всего к нему на молекулярном уровне. Минус – каждый приходится ждать загрузки графика.

• Flavor Pairing – по сути, та же сеть, о которой мы говорили выше, но более подробная и в виде таблиц. Переходим на страницу FlavorDB Search, после нажимаем на пункт Flavor Pairing, вводим необходимый нам продукт. И попадаем на карточку продукта, со всей информацией.

Первое, что нас интересует это график с 10 ингредиентами, имеющие наибольшее количество общих вкусовых молекул.

Ниже него, уже будет полное перечисление всех сочетаемых продуктов. На каждый из этих продуктов можно нажать, чтобы создать ту самую долгожданную пару, и наконец уже узнать, название общей молекулы и её вкусовой профиль.

А третьим пунктом, к ним присоединяется все разнообразие фудпейринг литературы, в которой авторы самостоятельно ищут методы подбора сочетаний, например такие как:

• The Art & Science of Foodpairing
• The Flavor Matrix
• The Flavor Bible

Отличный способ понять, как люди подходят по-новому к изучению флейвористики. А также ознакомится с их списком уже проверенных сочетаний вкусов.

В заключении, хочу сказать, что самое главное — это не считать эти инструменты последней истиной и постоянно пробовать созданные при помощи них сочетания. Ведь все авторы, которые создавали эти инструменты – живут зарубежом, а соответственно и продукты в их странах отличаются от наших, даже на молекулярном уровне.