Кто такой Дейв Арнольд?

Дейв Арнольд — бармен с научным подходом, рассказывает, как сделать ультрагазированный, кристально чистый, совершенный джин-тоник благодаря карбонизации, дистилляции, кларификации и многому другому. (Не волнуйтесь, в конце также есть простой рецепт.)

Кому-то может показаться странным утверждение, что джин-тоник — самый важный напиток в современной истории коктейлей. Ведь это простая смесь двух ингредиентов, которая является лишь дополнением для меню многих баров. Плюс, этот напиток далеко не современный. Но методы, которые разработал Дейв Арнольд в своем стремлении довести до идеала простой джин-тоник с идеальной газацией и кристальной прозрачностью, все чаще и чаще используются в коктейльных барах по всему миру.

В своей книге "Liquid Intelligence" Арнольд описывает свои детские воспоминания о том, как он, подражая отцу, пил из бокала со льдом тоник без джина. Но повзрослев и полюбив джин, Арнольд, основатель Музея еды и напитков Нью-Йорка и революционных коктейльных баров Booker and Dax и Existing Conditions, нашел эту смесь абсолютно разочаровывающей. "Представьте, что вы выросли на тонике, а потом полюбили джин, но каким-то образом их сочетание не удовлетворяет вас", — говорит он. "Напиток никогда не был достаточно газированным. Никогда не был таким, как я хотел".

Для большинства людей совершенствование рецепта из двух ингредиентов ограничивалось бы выбором бутылок. Но там, где другие видели бутылку тоника, капельку лайма и содовый аппарат (в барах Америки распространены аппараты post mix - устройства смешивающие выбранный сироп (тоник, кола, фанта) с газированной водой; примечание переводчика), Арнольд видел хинин, кислоты и углекислоты. "Цель всегда была в том, чтобы максимально разобрать напиток на мелкие части, чтобы выбрать и пересобрать комбинацию переменных, которая мне нужна для данной ситуации," — объясняет он свой подход к разбору напитка на его фундаментальные элементы.

Основной причиной недовольства обычным джин-тоником для Арнольда заключается в его слабой газации, поэтому первой переменной, отделенной от остальных, стала карбонизация. Зная, что ни один тоник на рынке не соответствует его стандартам, он решил карбонизировать весь напиток. "Я знал, что должен овладеть процессом карбонизации, чтобы убрать зависимость количества пузырьков от количества тоника в итоговом коктейле," — говорит Арнольд.

Однако на пути к оптимальной карбонизации стоял сок лайма. Даже хорошо процеженный цитрус содержит тысячи мельчайших частиц, которые мгновенно становятся «раздражителями» для пузырьков углекислого газа и способствуют их стремительному выходу из напитка.

Чтобы карбонизировать сок лайма, Дейв решил извлечь эту надоедливую органическую материю. "Я попробовал дистиллировать лайм, затем добавлять обратно сахар и кислоты к дистилляту, чтобы воссоздать его," — говорит Арнольд, объясняя, что кислоты, которые делают лайм «кислотно-хрустящим», не выживают в процессе дистилляции. В конечном итоге процесс был слишком затратным по времени (но это привело его к разработке метода коррекции кислотности, практике добавления лимонной, яблочной или других кислот для коррекции уровня pH лимона или лайма, что стало стандартной техникой в барах по всему миру).

Поскольку идею с дистилляцией было решено отбросить, Арнольд изучил методы кларификации в поисках сока лайма, «дружественного» к углекислому газу. После множества экспериментов с желатином и агар-агаром - и разработки более быстрого метода осветления сока агар-агаром - он нашел решение с центрифугой. Смешав сок лайма с Pectinex Ultra SP-L, он разделил его в центрифуге на жидкую и твердую фракции благодаря гравитации. Теперь Арнольд мог быстро получить прозрачный, не выталкивающий углекислый газ цитрус. (Это привело его к созданию Spinzall - центрифуга, специально разработанная для применения в барах и ресторанах).

Арнольд не имел намерения убрать или заменить тоник; он хотел только "гиперсвежий, гиперхрустящий, кристально чистый и безупречный на вкус тоник".

Однако хинин-сульфат, который делает тоник тоником, сложно приобрести без связей в лаборатории, а даже утвержденный USP, пищевой хинин может быть смертельным в больших количествах. Плюс, это дорого.

Не отступая, Арнольд делает свой «тониковый» сироп, смешивая всего 0,5 грамма хинин-сульфата с одним литром сахарного сиропа. Эти пропорции полностью безопасны, хотя Арнольд предостерегает, что никто не должен пытаться приготовить этот рецепт без весов с точностью до 0,1 грамма и базовых знаний в области безопасности пищевой промышленности. (Для тех, кого пугает цена, Арнольд предлагает рецепт, заменяющий хинин-сульфат на порошок коры хинина. Из полученного сиропа тоник будет лучше, чем из магазина, но, увы, не будет соответствовать прозрачному идеалу.)

Последний этап самый простой. Арнольд смешивает осветлённый лаймовый сок и сироп тоник с фильтрованной водой и охлаждает до -5 градусов Цельсия. Когда смесь достигает нужной температуры, он карбонизирует весь напиток и подаёт его в бокале флют без льда, прозрачный, яркий, ультрагазированный Джин-Тоник - такой, который он всегда искал.

Однако Арнольд знает, что не каждый любитель Джин-Тоников готов отправиться в лабораторию ради одного напитка. "Мы готовы многое сделать, чтобы создать определенный продукт таким, каким мы хотим, но мы должны понимать, что это не для всех", - объясняет он. "Вы хотите быть инклюзивным для людей, которые не такие педантичные, как вы". Для них он предлагает "Лучший G&T, который Вы можете приготовить, без лишней возни", как он это называл в "Liquid Intelligence".

В этом рецепте Дэйв отказывается от специального оборудования, чтобы сосредоточиться на процессе создания напитка с максимальной карбонизацией с имеющимися ингредиентами. В подготовке Арнольд помещает предпочитаемый джин и бокал в морозильник, а новую, полную, закрытую стеклянную бутылку с тоником - в ледяную ванну. «Чем холоднее ваши напитки, тем больше углекислоты они смогут удерживать не пенясь, и тем меньше углекислого газа вы потеряете, когда будете их подавать», - объясняет он. Чтобы сохранить еще больше пузырьков, он советует запомнить необходимый уровень жидкости в стакане (заранее отмерить 150 мл, например водой - общий объем сочетания джина и тоника), чтобы избежать необходимости отмерять тоник отдельным измерительным сосудом и потерять при этом газация в напитке.

"Порядок действий важен", - говорит Арнольд. "Вам необходимо тщательно смешать два ингредиента без каких-либо действий, освобождающих пузыри". Чтобы избежать потерь газации (действие, освобождающее пузыри) при наливании джина в тоник, замороженный джин сначала наливается в замороженный бокал. Затем, удерживая бокал под углом, по стенке в него аккуратно наливают тоник. После добавления капли сока лайма, осторожно опустите в стакан большой кубик льда, прямо из морозильника.

Внимание к деталям и точность Дэйва Арнольда не только отражает способность переосмысливать и улучшать обычные напитки, но это и приглашение остановиться на секунду и сосредоточиться на простом удовольствии от хорошо выполненной задачи.

Рецепт несложен. "Важны инструкции. Сам процесс просто требует от вас внимательности к тому, что вы делаете". И все это воздастся вам газированным, свежим G&T, очень близким к идеалу!