Основные виды заготовок и подходящие к ним способы приготовления.
1. Сироп — густая и концентрированная жидкость с высоким содержанием сахара, в которой произошла экстракция вкусоароматических свойств определенного продукта.
Способы приготовления:
• Нагревание продукта в сотейнике
• Олео сахарум
• Сувид
• Бленд
• Компрессионное настаивание
• Смешивание уже готовых продуктов
2. Кордиал – основная часть баланса и вкуса напитка. В отличии от классического сиропа – не такой плотный и содержит меньше сахара, но при этом всегда имеет в себе кислую часть (чаще всего это органическая кислота).
Способы приготовления:
• Нагревание продукта в сотейнике
• Олео сахарум
• Сувид
• Бленд
• Компрессионное настаивание
• Холодное настаивание
• Смешивание уже готовых продуктов
3. Настойки, тинктуры, биттеры, ликеры. Основная или дополнительная вкусовая часть коктейля состоит из алкоголя и растворенных в нем вкусоароматических веществ. Не предусмотрены для употребления, как самостоятельный продукт. Отличаются друг от друга временем настаивания, отношением количества продукта к алкоголю и количеством сахара.
Способы приготовления:
• Сувид
• Бленд
• Компрессионное настаивание
• Rapid Infuse
• Fat wash
• Холодное настаивание
4. Содовые. Жидкость с определенным вкусоароматическим профилем, карбонизированная одним из методов газации (сифоны, кримеры, сатуратор, газационный риг и др.). Для успешной газации должна быть идеально охлаждённой, прозрачной и с отсутствием взвесей. Является основным вкусовым компонентом хайболов, физзов, колинзов и т.д.
Способы приготовления:
• Нагревание продукта в сотейнике
• Сувид
• Компрессионное настаивание
• Rapid Infuse
• Холодное настаивание
• Смешивание уже готовых продуктов
5. Пены. Вспомогательный компонент в коктейле, который придает ему дополнительную текстуру и вкус. Создаются путем заключения воздуха или газа внутри жидкости, при помощи стабилизаторов и эмульгаторов (ксантан, альбумин, белок, агар-агар и др.)
Способ приготовления:
• Нагревание продукта в сотейнике
• Сувид
• Бленд
• Смешивание уже готовых продуктов
6. Пюре, фреши и другие фруктово-овощные миксы.
Это чаще всего сезонные продукты в максимуме своего вкуса, которые раскроются лучше всего без дополнительной термообработки. И лучше выделять свой вкус при помощи соковыжималки или блендера (например, ревень).